El gusto amargo de la cerveza

Una investigación realizada por expertos de la Universidad Técnica de Munich (Alemania) ha identificado las sustancias que causan el gusto amargo de la cerveza, hasta un total de 56 sustancias distintas de las que en su mayoría (policétidos sometidos a la adición de agua), son derivadas del lúpulo. Los policétidos son compuestos orgánicos sintetizados por un organismo y que no están relacionados con el crecimiento o reproducción de las bacterias, hongos, plantas y animales, de las 56 sustancias, se identificaron cinco relacionadas especialmente con el sabor amargo y el envejecimiento de la cerveza.

En el post sobre la Elaboración de cerveza podíamos saber que el lúpulo (Humulus lupulus) es una planta de la que se obtienen unas flores que aportan determinados ácidos que favorecen la actividad de la levadura de la cerveza, aportando también las notas amargas, aromáticas o mixtas dependiendo de la variedad de la bebida. El lúpulo es reducido a un extracto molido que se prensa y que será añadido durante la elaboración. A pesar de que es un elemento importante que le otorga cualidades interesantes a la cerveza, también contribuye a su degradación provocando que la bebida se vuelva áspera e incrementando el gusto amargo de la cerveza.

Los investigadores indican que se trata del primer estudio en el que se logran determinar las sustancias que se forman durante el proceso de envejecimiento de la cerveza, una información que resulta valiosa y que puede permitir desarrollar nuevas variedades de cerveza que se mantengan frescas y en perfecto estado de consumo durante mayor tiempo. El siguiente paso en la investigación es utilizar estos compuestos como marcadores que ofrezcan información sobre el desarrollo del gusto de la cerveza durante su elaboración, e información sobre los distintos estadios de envejecimiento de la bebida.

Existen diferentes procedimientos que permiten ampliar la vida útil de la cerveza, especialmente de aquellas que son más perecederas, dado que algunos tipos de cerveza logran mantenerse durante mucho tiempo en perfectas condiciones debido a sus componentes, sistema de elaboración, tipo de envase, movimiento que sufre, hermeticidad o tipo de agua. Es importante obtener un pH de entre 5’2 y 5’5 para hacer una buena cerveza, es necesaria un agua que contenga determinados minerales, aunque como hemos dicho dependerá de la variedad de cerveza.

También es muy importante el control de la temperatura (baja durante su almacenamiento), a través deBeverage Daily podemos saber que uno de los investigadores indica que es necesario utilizar lúpulo que contenga ácidos estables cis-iso-alfa (los ácidos del lúpulo son clasificados en alfa-ácidos y beta-ácidos) en vez de ácidos inestable trans-iso-alfa, algo que incrementaría la vida útil de la cerveza. Como sabemos, su vida media se establece en unos tres meses, de nuevo dependerá del tipo de cerveza, si es más clara o más oscura.

En todo caso, es un punto de partida interesante, sucesivas investigaciones permitirán diseñar nuevas cervezas comerciales cuya vida útil se verá ampliada. Puedes conocer más datos de la investigación a través de la publicación científica Journal of Agricultural and Food Chemistry